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稀奶油

發布時間: 2018-06-07

?踏入烘焙這個大坑,難免要添置各種各樣的材料。不管你是菜鳥還是大神,突然面對一大堆舶來的食材,難免會有點迷惘……

比如,稀奶油。

稀奶油也叫淡奶油,是牛乳的脂肪部分,它是將脫脂乳從牛乳中分離出來后而得到的一種O/W型乳狀液。影響稀奶油黏度、稠度、功能特性(如打發性)的因素很多,如:脂肪含量、牛乳中隨季節變化的化學成分和呈味脂肪酸的含量、加工方法、加工工藝等。那么,有小伙伴要問,為什么在日常操作中,同一品牌、同一批次的稀奶油,也會出現品質差異呢?

那就要看看以下兩個關鍵環節有沒有關注到了。

稀奶油的儲存

稀奶油是在牛乳中提煉出來的,乳脂含量較高,如市面上熱賣的源自法國的樂來稀奶油的乳脂含量就高達35.1%。在低溫下,稀奶油中大部分乳脂都是固態的結晶狀物質。這種固態結晶狀脂肪有助于脂肪球的凝結,逐漸在稀奶油中形成脂肪網絡。含有固態脂肪方可打發,如果稀奶油的溫度不夠低,固態脂肪不夠,則影響打發程度,甚至不能打發。為了更好地體現稀奶油的打發性能,稀奶油應儲存在4±2℃的環境中,同時,應避免放置在冰箱的出風口或太靠近冰箱內壁的地方,因為溫度過低也會對稀奶油的品質做成影響。若溫度低于0℃,部分或全部的稀奶油會產生結凍,乳化會被破壞,即使回溫到適當的溫度,脂肪球已經凝結在一起,打發出來的成品組織也會比較粗,并會有結塊的產生


除了注意常規低溫存儲外,也要避免出貨、堆放、配送或使用時被較長時間放在室溫下。因為長時間處于室溫中,之后就算再加以冷藏,也會影響打發的性能。這種暫時性的品溫上升所造成的性能變化稱為熱傷害。熱傷害容易引起稀奶油緊縮、打發后奶油不細膩等問題。熱傷害影響在品溫達到10℃以上時會產生一些,15℃時較明顯,20℃時較嚴重。

稀奶油的打發

打發稀奶油最重要的就是打發起泡的能力,因為打發會形成泡沫而這些泡沫則是空氣、油脂和液體三相組成的堆積體系。要使泡沫穩定,不僅待打發的稀奶油要保持在4-6℃之間,攪拌缸和攪拌器溫度也需降至低溫4-6℃,同時,打發室的溫度也應保持在20-22℃為宜。


(樂來稀奶油的打發狀態)

除了溫度外,打發的配方也至關重要。以上市以來廣受好評的法國原裝進口樂來稀奶油為例,單獨打發樂來稀奶油時加入適量的細砂糖、鹽(配方:樂來稀奶油500g、細砂糖35g、鹽0.3g)不僅能提升樂來稀奶油操作性、穩定性,而且會使樂來稀奶油的細膩度、口感優異同類競品;混合打發樂來稀奶油,則以1L美蒂雅乳脂植脂奶油配搭500g樂來稀奶油為佳,不僅口感細滑、光澤度好,軟硬度、粘性、輕浮度適中,而且可以幫助餅店適當降低成本,一舉多得。


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